Eggplant healthy Lasagna & quinoa tamboule salad
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Ingredients
Νηστίσιμο τυρί κρέμα
  • 1⅔ φλιτζάνια ηλιόσποροι, μουλιασμένους σε νερό τουλάχιστον για 3 ώρες
  • ½ φλιτζάνι φρέσκο βασιλικό
  • 4 κουταλιές σούπας μηλόξυδο
  • 3 κουταλιές σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
  • Χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια
  • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • ⅔ φλιτζάνι γάλα καρύδας
  • 4 λιαστές ντομάτες
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • Πιπέρι
Μελιτζάνες
  • 6 μεγάλες μελιτζάνες
  • Αλάτι
  • 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 100 γραμμάρια νηστίσιμη παρμεζάνα
Σάλτσα ντομάτας
  • 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 680 gr σαλτσα passata
  • χυμό από ½ λεμόνι
  • 2 κουταλιές σούπας μέλι
  • ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
  • 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό
  • Αλάτι
Κινόα
  • ½ φλιτζάνι κινόα
  • 2 κουταλιές της σούπας αμάρανθο
  • 1½ φλιτζάνι νερό
  • 1 κουταλάκι κρεμμύδι σε σκόνη
  • ½ κουταλάκι αλάτι
  • Πιπέρι
Ντρέσρινκ
  • 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά μέλι
  • 1 κουταλιά της σούπας βαλσάμικο ξίδι
Σαλάτα
  • 2 φλιτζάνια κόλιαντρο κομμένο
  • 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
  • 15 τοματίνια κομμένα στη μέση
  • ½ μοβ κρεμμύδι κομμένο σε λωρίδες
  • ⅓ κουταλάκι γλυκού πιπέρι
  • 5-6 κουταλιές από το ντρέσινγκ
Instructions
Νηστίσιμο τυρί κρέμα
  1. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα κρεμώδη. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε τη γεύση με χυμό λεμονιού ή αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
Μελιτζάνες
  1. Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε μεγάλες φέτες και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλάτι και αφήνουμε τις μελιτζάνες να «ιδρώσουν» για να βγάλουν την πικρίλα τους. Τις αφήνουμε για 30 λεπτά, τουλάχιστον και μετά τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό. 
Στεγνώνουμε τις μελιτζάνες με χαρτί κουζίνας και κατόπιν είναι έτοιμες για μαγείρεμα.
  2. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σχάρα.
  3. Πασπαλίζουμε κάθε φέτα μελιτζάνας με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε λίγες λίγες μέσα στο τηγάνι 3-4 λεπτά, γυρίζοντας τες μία φορά, μέχρι να μαλακώσουν.
Σάλτσα ντομάτας
  1. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο με λίγο ελαιόλαδο για 3-4 δευτερόλεπτα.
  2. Προσθέτουμε τη σάλτσα passata, λεμόνι, μέλι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
  3. Προσθέτουμε αλάτι και το βασιλικό και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
  4. Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.
  5. Απλώνουμε τις φέτες της μελιτζάνας στον πάγκο εργασίας. Βάζουμε 1 κ.σ. από το νηστίσιμο τυρί στο κέντρο κάθε φέτας και ρολάρουμε.
  6. Απλώνουμε 1 φλιτζάνι περίπου από τη σάλτσα σε ένα ορθογώνιο πυρίμαχο σκεύος.
  7. Μοιράζουμε τα ρολάκια βάζοντας την ένωση προς τα κάτω. Περιχύνουμε και την υπόλοιπη σάλτσα, την νηστίσιμη παρμεζάνα, και ψήνουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να να ροδίσει η παρμεζάνα.
  8. Πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σερβίρουμε.
Κινόα
  1. Ξεπλένουμε το κινόα με νερό σε ένα σουρωτήρι.
  2. Βάζουμε το κινόα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον αμάρανθο, το νερό, την σκόνη κρεμμυδιού, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να πάρουν βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
  3. Βάζουμε το κάλυμμα στο κατσαρολάκι και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.
  4. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
  5. Ανακατεύουμε το κινόα απαλά με ένα πιρούνι, το τοποθετήστε σε μια μεγάλη πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει.
  6. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε στην πιατέλα τα υπόλοιπα υλικά για την σαλάτα, προσθέτουμε 5-6 κουταλιές σούπας από το dressing και σερβίρουμε.
Ντρέσινγκ
  1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ μέχρι να ομοιογενοποιηθούν.
Σαλάτα
  1. Για τη σαλάτα βάζουμε ολα τα κομμένα χόρτα, λαχανικά σε ένα μεγαλο μπόλ σαλάτας και προσθέτουμε το ντρέσινγκ, ανακατέυουμε καλά.
Notes
8-10 Μερίδες
Recipe by Enhealthy.com - Delicious & Nutritious at https://www.enhealthy.com/healthy-eggplant-lasagna-quinoa-tabbouleh-salad-recipes-main-dishes/