Couscous with roasted tomatoes and tzatziki
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Ingredients
Ντοματίνια
  • 3 φλιτζάνια ντοματίνια
  • 3 κουταλιές της σούπας πετιμέζι ή σιρόπι αγαύης
  • 1 κουταλάκι ξίδι βαλσάμικο
  • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι
Τζατζίκι
  • ¼ φλιτζάνι ηλιόσπορους μουλιασμένους σε νερό για 3 ώρες
  • ⅓ φλιτζάνι κάσιους μουλιασμένους σε νερό για 3 ώρες
  • ½ φλιτζάνι γάλα καρύδας
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ξερό
  • χυμό από 1 λεμονιού
  • 2 αγγουράκια τουρσί
  • 1 αγγουράκι τριμμένο στον τρίφτη και στραγγισμένο από περιττά υγρά
  • 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για γαρνίρισμα
  • αλάτι, πιπέρι
Κουσκούς
  • 1½ φλιτζάνι κουσκούς
  • 2 φλιτζάνια ζεστό νερό
  • 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο δυόσμο
  • 1 φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
  • 1 κουταλάκι αλάτι
  • ξύσμα ½ λεμονιού
  • χυμό από 1 λεμόνι
  • 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • 40 γρ. πινόλια (καβουρδισμένα)
Instructions
Καβουρδισμένα πινόλια
  1. Τοποθετούμε τα πινόλια σε ένα μεγάλο τηγάνι, ούτως ώστε να είναι σε μόνο μια στρώση.
  2. Χαμηλώνουμε τη θερμότητα σε μέτρια προς χαμηλή και τα ψήνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τα ανακατεύουμε συχνά.
  3. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα, τα μεταφέρουμε από το τηγάνι σε ένα πιάτο για να σταματήσουμε το επιπλέον μαγείρεμα και να μην καούν.
Ντοματίνια
  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
  2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ντοματίνια με το πετιμέζι, το βαλσάμικο, το λάδι και το αλατοπίπερο. Βάζουμε χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί και βάζουμε πάνω τα ντοματίνια. Ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
Τζατζίκι
  1. Στραγγίζουμε τους ηλιόσπορους και τα κάσιους από το νερό και τα βάζουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, το σκόρδο, το δυόσμο, το χυμό λεμονιού, τα αγγουράκια τουρσί, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατέβουμε μέχρι να γίνει το μείγμα λείο και κρεμώδες.
  2. Ρυθμίζουμε τη γεύση προσθέτοντας περισσότερο χυμό λεμονιού, αλάτι ή πιπέρι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
  3. Προσθέτουμε το τριμμένο αγγουράκι και ανακατεύουμε.
Κουσκούς
  1. Βάζουμε το κουσκούς σε ένα μεγάλο stainless still μπολ ή σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το ζεστό νερό. Καλύπτουμε το μπολ και το αφήωουμε για 10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό. Το αφήνουμε να κρυώσει.
  2. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο δυόσμο, το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, ξύσμα λεμονιού, χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και τα ντοματίνια και ανακατεύουμε. Γαρνίρουμε με το τζατζίκι και τα πινόλια λίγο πριν το σερβίρισμα.
Recipe by Enhealthy.com - Delicious & Nutritious at https://www.enhealthy.com/couscous-roasted-tomatoes-tzatziki-salad-recipe/